相続放棄の書類を、本人が知らない所で家族が勝手に作成してもよいのでしょうか？

お母様の意思に基づかず、お母様の相続放棄の手続きを行うことはできません。違法な行為です。

相続放棄の期間を延長する手続はあります。家庭裁判所に対して「相続の承認又は放棄の期間の伸長」の手続きを行うことになります。この手続は、相続放棄ができる期間内（３か月以内）に行う必要があり、お母様の意思に基づいて行う必要があります。

いずれにしてもお母様の意思に基づいて行う必要がありますので、病院に事情を説明して面会できるように配慮をお願いするしかないでしょう。

もっとも、「遺産はプラスのようで」とのことですので、お母様が期間内に相続放棄を行わなくても、その後、（コロナ問題が収束するなどして）お母様の面会ができるようになってから、お母様とお母様の弟さんとで協議をして、お二人が合意するのであれば、全ての遺産をお母様の弟さんが取得することは可能です（これは「遺産分割協議」と呼ばれるもので、３か月経過後でも可能です）。

これに対して、もし、仮に遺産がマイナスで、お母様の弟さんが相続放棄をしてしまい、お母様が期間内に相続放棄の手続を取られないと、お母様がマイナスの遺産を一人で相続することになってしまいます。