休職中であることを隠していたら、採用取り消しになりますか？

内定が取り消しとなる可能性は、その企業の採用方針や採用契約の条件に依存します。例えば、採用内定通知書や誓約書に内定取消事由として、健康状態を損なっていることなどが記載されている場合、健康状態を伝えずに内定を得ても、企業がその事実を知り、それが就労に影響を及ぼすと判断すると、内定の取り消しがあるかもしれません。ただし、実際にはケースバイケースであり法律面で明確な判断が難しい問題です。

逆に、健康状態を隠して入社し、後で問題が発生した場合、信頼関係を損ないやすいでしょう。
そのため、現在の健康状態については、適応障害を克服し、再び働くことが可能になったということと、過去に休職経験があるという事実程度を伝えるのが良いかもしれません。
適応障害での休職が長引く場合は、通常、医師の指導やカウンセリングを受けているはずです。その医師と相談し、働くことが可能な状態であることを確認した上で、新たな職場に伝えると良いかと思います。