未払い残業代について

払われるべき残業代がきちんと支払われておらず、お困りのことと存じます。

事業者が残業代を支払わないのは当然に違法です。
「プール時間として個人で記録して翌月に持ち越すよう指示」した上で、「今までの残業プール時間分は諦めるよう」言われたとしても、そのような会社の運用は法的には何ら意味を持たず、残業代請求の妨げにはなりません。
ただし、残業代については、３年の時効があります（直近３年分のもののみを請求できます）ので、できるだけ早く請求をすることをお勧めいたします。

ご自身で記録されたエクセルデータも証拠となり得ますが、実際に残業をしたこと（＝残業代を請求できること）を裏付ける決定的証拠には通常なりません。
労基署に話しをしても根本的な解決に至るケースは少なく、ご自身で会社に主張しても真面目に取り合ってもらえない可能性が高いです。
弁護士に依頼して交渉をすれば、相手方から未払い残業代を算定するための資料（エクセルデータより確実なもの）を引き出せることも多いですし、相手方から残業代の支払いを受けられる可能性が高くなりますので、一度弁護士にご相談されることを強くお勧めいたします。

当事務所では、労働問題を重点的に取り扱っており、残業代請求については基本的に着手金無料で受任しております。また、初回相談は無料ですので、ぜひ相談をご検討ください。